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La Cucina Milanese

CUCINA MILANESE

Costoletta alla milanese
Costoletta alla milanese

Cucina Milanese e Cucina Toscana

Come con l'unità d'Italia, ogni dialetto ha dovuto confrontarsi con il vernacolo toscano, diventato lingua italiana. La stessa cosa accade per la cucina locale: per capire meglio le caratteristiche di quella Milanese, bisogna paragonarla a quella Toscana.
Per la Cucina Toscana l'ingrediente alla base di tutti i condimenti è l'olio extravergine di oliva. La Cucina Milanese, invece, si fonda sull'uso del burro: questa è la prima e più importante differenza tra le due tradizioni gastronomiche.

Nel burro vengono cotti la Costoletta alla Milanese, l'Ossobuco in gremolata, i Mondeghili. Con burro e grana viene prima tostato e poi mantecato il Risotto alla Milanese. Col burro viene fatto il Panettone di Natale. Tutti questi piatti hanno ottenuto dal Comune di Milano il riconoscimento della Denominazione Comunale (De.Co.).

Quella Milanese è una cucina generalmente molto gustosa, ma più grassa di quella Etrusca, più calorica e meno salutistica: per questo motivo a Milano hanno avuto grande successo, già prima dell'ultima guerra, proprio le trattorie toscane, preferite dai milanesi alle osterie e ai "trani" locali.

Ossobuco alla milanese
Ossobuco alla milanese

I milanesi sono sempre stati dei "furmagiatt", degli amanti del formaggio (latte e suoi derivati). Già il Foscolo alla fine del '700 definì Milano col nome di Paneròpoli, che derivava da "panèra", che significa panna. Prova di questa preferenza gastronomica è il fatto che, proprio alle porte di Milano, nell'Abbazia di Chiaravalle, viene fatta risalire la prima preparazione del formaggio grana della pianura padana (il Grana Padano di oggi), sul finire dell'anno 1135.

Alcuni frati benedettini cistercensi, infatti, provenienti dalla cittadina francese di Citeaux, giunsero proprio in quell'anno a Milano, ospiti dei frati benedettini di sant'Ambrogio, in sostegno di Papa Innocenzo II contro l'antipapa Anacleto II. Il conflitto si risolse a favore del primo, grazie all'intervento di Bernardo di Chiaravalle, che subito decise di stabilire qui una comunità di frati. Per far questo bonificò la zona paludosa a sud di Milano (chiamata Rovegnano) e vi fondò una nuova abbazia cistercense, tutt'oggi esistente.

Così iniziò la storia del famoso formaggio che, vista la sua utilità, venne in seguito prodotto anche da altre comunità benedettine: era un semplice metodo di conservazione del latte in eccesso. I monaci cistercensi lo chiamarono caseus vetus, formaggio vecchio. Il popolo però lo semplificò prima in "formaggio di grana" (per la granulosità della pasta) e poi fu abbreviato definitivamente in "grana".
Per la sua produzione venivano utilizzate delle caldaie: in questo modo nacquero i primi caseifici. Tutto proprio alle porte di Milano.
Oggi i produttori del "Grana", non più fatto nei conventi ma in caseifici veri e propri, sono riuniti nel Consorzio di Tutela del Grana Padano, che promuove il consumo di questo prodotto a Denominazione d'Origine Protetta.

Risotto alla milanese
Risotto alla milanese

Altri caratteri distintivi della Cucina Milanese rispetto alla Toscana sono la predilezione per le lunghe cotture (stufatura, bollitura) della carne suina ed di animali da cortile, rispetto a quanto avviene nella terra di Leonardo da Vinci, dove si preferiscono cotture più brevi, alla griglia o arrosto, con utilizzo prevalente di bovini (chianina) e suini (cinta senese), ma soprattutto con animali frutto di pesca o cacciagione. In Toscana poi non c'è il culto del bollito che, infatti, qui si chiama lesso, perchè la carne viene cotta nel liquido al solo scopo di ottenere un ottimo brodo.

La pasta a Milano è arrivata tardi ed in città hanno dominato per lungo tempo brodi, zuppe e, soprattutto, riso e polente, con sughi o "pucie" per condire: in sintesi, una cucina di "cucchiaio". In Toscana invece le "pucie", qui chiamate "pasticci", non hanno mai avuto grande apprezzamento.

Fattore che ha inciso decisamente sulla Cucina Milanese è stata senz'altro la dominazione sulla città di Francesi, Spagnoli ed Austriaci: questi governi hanno lasciato dei segni evidenti sugli usi cittadini e sulle abitudini alimentari (vedi, ad esempio, gli influssi spagnoli sui Mondeghili o l'infinita discussione sulla primogenitura tra Wiener Schnitzel e Costoletta alla Milanese).

 

Mondeghili
Mondeghili

Altro fattore che ha inciso sulla tradizione della popolazione milanese, è stata la particolare tradizione liturgica, il Rito Ambrosiano, con influenze vicendevoli tra le città facenti parte della diocesi più grande del mondo.

Il Rito Ambrosiano è adottato infatti, oltre che dall'attuale Diocesi di Milano (che comprende Milano, Monza e Brianza, parte di Varese, Lecco, Como, Pavia, ed alcuni paesi in provincia di Bergamo), anche da alcune cittadine delle diocesi di Lugano e Canton Ticino, Novara, Lodi, perchè facevano parte dell'antica e più vasta Diocesi Ambrosiana.

Sarebbe interessante approfondire quanto tale comunanza rituale, con cadenze di avvento e quaresima diverse, ad esempio, rispetto a quelle del Rito Romano, ha interagito sugli usi e sulle cucine locali. Il risotto giallo, ad esempio, seppur fatto in modi diversi e con aggiunta di ingredienti differenti, si trova non solo a Milano, ma in altre località dell'antica Diocesi Ambrosiana.

 

A Milano puoi trovare i piatti più tradizionali della CUCINA MILANESE alla
Bottega Storica del Comune di Milano

ristorante tavernetta da Elio

Ristorante "La Tavernetta da Elio"

Telefono: 02/653441
Via Fatebenefratelli 30,
via dell'Annunciata, 10 (II ingresso)
20121 - Milano (I Cerchia dei Navigli)

Visita il sito del ristorante: www.tavernetta.it

 

SPECIALITÀ MILANESI:
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SPECIALITÀ TOSCANE:
Acquacotta - La Bistecca Fiorentina - Bistecca Fiorentina - Cacciucco - Carabaccia - Chianina - Cinta Senese - Cioncia - Fagioli di Sorana - Grifi - Lampredotto - Panzanella - Pappa al Pomodoro - Peposo - Ribollita - Scottiglia - Tagliata di Chianina - Testaroli - Trabaccolara

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